【健康·飲食】入饌成美食，入方顯神效

隨州日報(bào)

大型中醫(yī)藥文化系列紀(jì)錄片《本草中國2》第一集“天賜”，鏡頭捕捉到的是天堂村李金如。清晨六點(diǎn)，這位老藥工就帶好裝備，登上大別山采挖茯苓。穿過灌木，走過山澗，他在一株已有枯敗跡象的老松樹下，用特制的鐵鉗在周圍探查一番，果然有所收獲。長長的鐵鉗深入地下，抽出時(shí)粘上了白色粉末狀的東西，經(jīng)驗(yàn)告訴他：茯苓在此。

李師傅將茯苓帶回家，去皮、切塊、加入雞湯之中燉煮，獲得了辛苦勞作換來的人間美味。這茯苓，亦藥亦食，為食味美，為藥效神。

茯苓與茯苓餅

最近，有一位脾胃虛弱的病人來我這里看病，見我開出了陳皮、山藥、薏苡仁、白扁豆……有點(diǎn)按捺不住了：“醫(yī)生啊，你倒是給我開點(diǎn)藥呀，怎么盡是些食物??！”我笑而不語，繼續(xù)寫著藥方：茯苓……他又插話了，哎這個(gè)好，這個(gè)是藥，聽得我哭笑不得。

可以說“藥食同源”這個(gè)詞很多人都知道，但往往又不明其意。應(yīng)該說，藥物是人們在尋找食物的過程中發(fā)現(xiàn)的，發(fā)現(xiàn)一些材料或有小毒，食用價(jià)值不大，但具藥用價(jià)值，于是作了分類處理。食養(yǎng)正氣，藥攻邪氣。有些只能用來治病，被稱為藥物；有些只能作飲食之用，就稱為食物；而其中部分既有治病的作用，又能當(dāng)作飲食之用，就被賦以“藥食兩用”的名稱。茯苓就是藥食同源中公認(rèn)的一種。

我一直不明白，為什么茯苓不如其他藥食同源之物那么出名。在購物網(wǎng)站上，早就能搜索到茯苓餅、茯苓膏一類，卻因被認(rèn)為是旅游景區(qū)的特產(chǎn)而無人問津。偏偏一個(gè)紅豆薏苡仁水，倒是如當(dāng)年的綠豆一般風(fēng)靡開來，說到底還是因?yàn)椤办顫瘛倍肿プ×巳诵?，殊不知要祛濕排序，第一要藥還是咱們的茯苓老祖。而以茯苓為原材料做成的各類糕點(diǎn)美食，其歷史地位是實(shí)實(shí)在在有據(jù)可查的。

當(dāng)年那款茯苓餅可是宮廷爆款。據(jù)說，慈禧太后得了病，不思飲食，御膳房的廚師們絞盡腦汁，想到了茯苓，于是以松仁、桃仁、桂花、蜜糖為原料，配上茯苓粉，再用上等淀粉烙成外皮，精工細(xì)作制成了夾心薄餅。從此茯苓餅成了慈禧太后的保健美食。這餅不僅慈禧太后自己喜歡吃，還作為至高無上的榮譽(yù)嘉獎(jiǎng)給她喜歡的大臣們，誰若是吃得了這茯苓餅，誰就是當(dāng)下朝廷之上的當(dāng)紅“炸子雞”，這可不是吹的。

慈禧還喜好服用茯苓為主的延壽方。有統(tǒng)計(jì)資料表明，慈禧經(jīng)常服用的13個(gè)長壽補(bǔ)益方中，共有64味中藥，其中用得最多的是茯苓。

茯苓與苓桂術(shù)甘湯

茯苓是一種菌類，因此它和靈芝一樣，需要依附于草木而生。古人將其稱為“伏靈”，就是夸它有靈性，會(huì)挑地方生長，專挑那遒勁參天的千年老松，蟄伏于其根莖之上。松樹四季常青、凌冬不凋，而茯苓則凝聚了其中精華，而有上好的藥用價(jià)值。

紀(jì)錄片中介紹了一個(gè)關(guān)于國家級名老中醫(yī)周樂年用苓桂術(shù)甘湯治療水腫病的病例，就是發(fā)揮茯苓的祛濕利水作用，所以能做到三劑而病愈。苓桂術(shù)甘湯可是千年名方，方出張仲景的《金匱要略》，茯苓作為主藥，用來茯苓健脾利水，滲濕化飲。茯苓的優(yōu)勢還在于其既能消除已聚之痰飲，又善平飲邪之上逆，加上桂枝、白術(shù)、炙甘草，共同起到溫陽健脾、淡滲利濕的作用，被奉為“治療痰飲病之和劑”。這個(gè)方子在臨床中應(yīng)用得非常廣泛，慢性支氣管炎、支氣管哮喘、心源性水腫、慢性腎小球腎炎水腫、美尼爾病、神經(jīng)官能癥等屬于水飲停于中焦者，都是對癥良方。國家中醫(yī)藥管理局發(fā)布的《古代經(jīng)典名方目錄》即收錄其中。

周樂年老中醫(yī)提到，從古到今，在中醫(yī)臨床的常用方當(dāng)中，用到茯苓的方劑最多?；仡櫸胰粘Ｗ\中開過的藥方，二陳湯、五苓散、桂枝茯苓丸、參苓白術(shù)散、藿樸夏苓湯，都離不開茯苓。我曾經(jīng)治療過美尼爾病患者，陳女士，39歲，頭暈反復(fù)發(fā)作，發(fā)則頭重腳輕，如坐舟船，時(shí)時(shí)欲仆，同時(shí)有耳鳴、咳嗽、喉間有痰、胃脘痞塞、納谷不香、大便稀爛、苔白膩、脈濡細(xì)。辨證為痰濁阻滯、清陽不升，用苓桂術(shù)甘湯合半夏厚樸湯加減，三劑即愈。

值得一提的是，在紀(jì)錄片中李金如取茯苓入菜，把它的皮都刮去了，其實(shí)在中醫(yī)看來這茯苓皮也是一味上好中藥，專于利水消腫?！侗静菥V目》說它主水腫腹脹，開水道，開腠理；《醫(yī)林纂要》說它行皮膚之水。許多減肥配方會(huì)用到茯苓，健脾祛濕是固本之用，但要讓皮膚水腫馬上消退，還得借助于茯苓皮。

變著法子吃茯苓

茯苓味甘淡，但藥味并不重，所以常被烹制成藥膳食用。茯苓酒、茯苓粥、茯苓包子都是醫(yī)書載錄的膳食配方，還有以茯苓為主要原料制成的各種風(fēng)味獨(dú)特的小吃、糕點(diǎn)，更是成為地方的特色膳食。

《紅樓夢》里，柳家的哥哥得到廣東官員送的茯苓霜，他媳婦分出一小包給了柳家的，因她女兒五兒身體虛弱，正好可以享用。接下來因?yàn)槲鍍河职衍蜍咚徒o芳官，引出一場紛爭，弄得整個(gè)大觀園里沸沸揚(yáng)揚(yáng)。說的茯苓霜，實(shí)際上是茯苓細(xì)粉。可以煮粥，可以作羹，可以做糕，用來健脾養(yǎng)胃，使虛弱的脾胃得以調(diào)養(yǎng)，身體得以恢復(fù)。

上文說到的茯苓餅，除了宮廷的精細(xì)配料外，還有多個(gè)配方，方多有變，不變的是茯苓。蘇東坡《東坡雜記》中記述服食茯苓餅的功效和制作方法：以九蒸胡麻，用去皮茯苓，少入白蜜，為餅食之，日久氣力不衰，百病自去，此乃長生要訣。又有所謂秘傳茯苓餅，取茯苓、米粉各等量，拌勻，加水調(diào)成糊，攤烙成薄餅，做成餅皮。另取四分之一量的蜂蜜、砂糖，放在鍋里熬，蒸發(fā)掉一些水分，再將切細(xì)的核桃仁及桂花放入糖中拌勻做餡。最后，取餡放在攤平的餅皮上，在餡料上再覆蓋一張皮子，稍烙一下，即成美味的茯苓夾餅。

還有一道茯苓香菇飯，茯苓是主料，配料是香菇、豌豆、油豆腐。先將茯苓蒸軟、搗爛，再將浸發(fā)后的香菇切絲，油豆腐切丁，與粳米一并放鍋內(nèi)煮飯，有點(diǎn)像糯米飯，尤其是在如今有電飯煲的年代，這些操作都是最簡單不過了。在煮到一半的時(shí)候把青豌豆撒在飯面上，燜至飯熟即成。其清香美味自不必多說，最吸引人的恐怕在于這飯多吃些也不怕胖，有茯苓把門，補(bǔ)脾利水。（作者單位：浙江省立同德醫(yī)院）

來源：中國中醫(yī)藥報(bào)